Siamo nell’anno del Signore 1662. Re Giacomo Primo aveva già deciso che le fornaci per la lavorazione del vetro dovevano passare al carbone: il legno è ormai essenziale per la Marina Inglese.
Come effetto collaterale gli inglesi si ritrovarono con fornaci in grado di esprimere temperature più alte, e quindi creare bottiglie più solide, adatte ad ospitare i gas di una bevanda frizzantina. Il medico e scienziato Merret, con un interesse nel vino e nella lavorazione del vetro, codificò la possibilità di aggiungere zucchero e melassa alle botti di vino fermentato per creare una seconda fermentazione che li riempisse di bollicine, con un metodo simile all’uso del liquer de tirage nello champagne.
In dieci anni, Shakespeare già parlava delle bollicine nelle sue opere.
A questo punto entra in scena Pierre Pérignon, cellario dell’Abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers dal 1668. Nel 1668 Inglese tutti andavano pazzi per il vinello frizzantino, nel 1668 francese la doppia fermentazione era una involontaria iattura.
A cavallo tra XV e XVI secolo l’Europa subisce un drastico cambiamento climatico con un irrigidimento delle temperature che ostacolava le fermentazioni: il vino dell’abbazia fermentava, si “bloccava” in inverno e rifermentava a primavera facendo saltare tappi, rompendo bottiglie e, generalmente, rovinando interi lotti di vino.
Al principio Dom Perignon cercò di evitarla la rifermentazione, ad esempio escludendo l’uva bianca, prediligendo il Pinot Noir e raccomandando di raccogliere l’uva di buon mattino evitando di danneggiarla.
Introdusse anche l’uso di mescolare diversi vitigni, e le sue ricerche portarono al classico “se non puoi sconfiggere la natura, unisciti a lei”. Importò le robuste bottiglie inglesi e imparò a domare la rifermentazione anziché combatterla, contribuendo a popolarizzare lo champagne e renderlo un’eccellenza francese.
La sua grande conoscenza del vino lo rese un personaggio mitologico: altri falsi miti lo vogliono accecato dall’età avanzata e in grado di riconoscere i suoi amati vitigni solo con gusto e olfatto, precursore del tappo di sughero e pronto ad annunciare la scoperta dello Champagne con la frase “Venite, sto assaggiando le stelle!”, frase apparsa solo in pubblicità successive.
